Fogyasszunk rendszeresen zöldséget, gyümölcsöt! – hangzik az egészséges életmódra nevelő jól ismert szlogen. De valóbban egészséges-e minden zöldségő
A külföldről behozott egzotikus gyümölcsök mitől őrzik meg a hosszú úton minőségükető
Mitől áll el egy fej saláta akár két hétigő A kérdésekre a válasz egy szó: tartósítószerek.

A piaci érdekek megkívánják, hogy minél tovább elálljanak a romlandó termékek is. Ezt különböző adalékokkal el is lehet érni. A tartósítószerek nemcsak kívülről vonják be, de belülről is alaposan átitatják a zöldségeket, gyümölcsöket. A tartósított zöldségek és gyümölcsök fogyasztása, de akár a zöldségesnél vásárolt déli gyümölcsöknek csupán a tapintása révén is rengeteg tartósítószerrel érintkezünk nap mint nap.
Összeállításunkban a zöldségek és gyümölcsök tartósítására használt leggyakoribb szereket és élettani hatásaikat mutatjuk be.

Szorbinsav (E200): sav vagy só (szorbátok: nátriumszorbát: E201, káliumszorbát: E202, kálciumszorbát: E203) formájában kerül felhasználásra, a mikroorganizmusok enzimképződésének megakadályozása révén fejti ki tartósító hatását. Élesztő- és penészgombák, valamint a baktériumok egy része ellen hatásos, csakis ép, nem romlott élelmiszer esetében. Szintetikus úton előállított szer, a természetben nem fordul elő. Élelmiszer-higiéniai vizsgálatok az egészségre nem veszélyes anyagok közé sorolják, bár ritkán kiválthat pszeudo-allergén tüneteket, különösen érzékeny embereknél pedig irritálhatja a nyálkahártyát és a bőrt.

Benzoesav (E210): sav vagy só (ben-zoátok: nátriumbenzoát: E211, kálium-benzoát: E212, kálciumbenzoát: E213) formájában használják a konzerviparban. Kizárólag savas vagy savanyított élelmiszerek tartósítására alkalmas. Megakadályozza a penészedést és az erjedést. Gyakran alkalmazzák kén-dioxiddal együtt, ami az enzimatikus és bakteriális romlást is meggátolja. Tejsavak ellen kevésbé hatékony. Tanulmányok egészségre káros hatását mutatták ki: fogyasztása különösen az acetil-szalicilsavra (aszpirin) érzékeny emberek esetében veszélyes; érzékeny embereknél allergiát és pszeudo-allergiás tüneteket válthat ki.
Természetes állapotában málnafélékben és gyümölcsökben fordul elő.

Szalicilsav: az egyik legrégebben ismert gyulladáscsökkentő szer, lázcsillapító hatással is rendelkezik. 1827 óta használták az egyik főzfa (Salix Alba) kérgének kivonatát, amely egy szalicin nevő anyagot tartalmaz, amiből a szervezetben szalicilsav szabadul fel. Élelmiszer-ipari fölhasználása nem engedélyezett, csak háztartási kiszerelésben árusítható.

Nátrium-o-fenil-fenolát  (E232): a második világháború után szintetikus úton kifejlesztett tartósítószer, amely a citrusfélék felszínére permetezve viszonylag hosszabb távú tartósításukra alkalmas, mindazonáltal a gyümölcsökön képződő penészgombák egy idő után rezisztenssé válhatnak a szerre. A gyümölcs héjában fejti ki hatását, mérgező volta már régóta bizonyított: az ezzel kezelt gyümölcsök esetében a toxikus anyag a hámozás során a kézre és a gyümölcshúsra is átkerülhet. Állatkísérletek során a termékenység csökkenését, növekedési zavarokat és májkárosodást állapítottak meg, valamint rákkeltő hatást diagnosztizáltak. A szerrel dolgozó munkások émelygésre és hányásra panaszkodtak.

Nátrium-tetraborát (E241), bórax (E285): természetben is előforduló ásványi anyag, a mikroorganizmusok enzimrendszerének blokkolása révén tartósít. Más konzerváló anyagokkal ellentétben a bórax semleges pH-érték esetén is hatékony, viszont csak nagy mennyiségben. Korábban tejtermékek és citrusfélék tartósításában játszott jelentős szerepet, ma már toxikus hatása miatt ritkán alkalmazzák, egyedül a kaviárban elfogadott szer. Használják még elhízás elleni szerekben, szépségápolási termékekben (a zsíros bőr elleni védelem miatt).

Bórsav (E284): a bórax (E285) sava, természetes úton, a bórax savasításával nyerik. A bórsav elsősorban a zsírszövetekben és a központi idegrendszerben halmozódik fel, és főleg gyerekeknél mérgezési tüneteket okozhat (3 év alatti gyerekek számára készített kozmetikai szerekben ezért tilos az alkalmazása).

Szén-dioxid (E290): a pH-érték megváltoztatásával megakadályozza bizonyos mikroorganizmusok növekedését, anyagcseréjét, csökkenti életképességüket. Különösen az oxigént igénylő mikroorganizmusok esetén hatásos, penész- és élesztőgombáknál nem. Tejsavbaktériumokkal szemben kevésbé hatékony. Üdítőkben és szárazjég formájában, illetve csomagológázként is használják. Egészségügyileg veszélytelen.

Tiabendazol (E233): külsőleg alkalmazott konzerváló anyag, főleg a banán és a citrusfélék penészedése ellen használják. A gyümölcs héjában fejti ki hatását, ezért a gyümölcs érintése után kezet kell mosni! Banánon nem kötelező a használat feltüntetése. Kizárólag szintetikus úton állítják elő; burgonya- és gyümölcstermelésnél növényvédő szerekben is alkalmazzák. Egészségre gyakorolt hatásáról még nincsenek kielégítő vizsgálatok, az állatkísérletek során hólyagrákot és májkárosodást állapítottak meg.

Kálcium-formiát (E238): kálcium-hidroxidból és szén-monoxidból állítják elő. Természetes előfordulási helye hasonló a hangyasavéhoz (gyümölcsökben, mézben, csalánban stb.). Gyümölcslevek, alkoholmentes italok, zöldségkonzervek tartósítására használják. Magas koncentrációban vízhajtó hatású.
Forrás: Tudatos Vásárló magazin