A gombák

A vadon megtermő élelmiszereink közül a gombákat éri a legtöbb támadás, és őket értik félre leginkább. Számos fajta található belőlük hazánkban, de csupán néhány súlyosan mérgező közülük. Ugyanakkor sok gomba csak ezért nem ehető, mert szívóssága miatt nem lehet megemészteni, vagy kellemetlen az íze. Ez úgy látszik, elég ahhoz, hogy egy egész biológiai kategóriát befeketítsenek.
Igaz, felelőtlenség lenne azt állítani, hogy a gombák azonosítása ugyanolyan könnyű, mint más, virágos növényeké. Kevés megkülönböztető jegyük van, és egy fajon belül is óriási eltérések lehetnek méretüket, formájukat, színüket tekintve. Annak ellenére, hogy a mérgező fajok száma kicsi, mindegyikük legalább hat ehető fajtára hasonlít.

A gombák szokatlan tulajdonságai kétségtelenül megnövelik a velük szembeni bizalmatlanságot. Gyorsan nőnek fényt teljesen nélkülöző helyeken is. Sokan közülük kiszáradt vagy pusztuló növényeken, és ami még rosszabb, állatokon élősködik Alakjuk zavarba ejtő: hasonlíthatnak más szervezetekre, korallokra, agyra, fülre...
Mindemellett rengeteg termesztett gombát fogyasztunk. A világ más részein - Kínában, Skandináviában, a mediterrán Európában és Kanadában - pedig még mindig nagy népszerűségnek örvendnek a vadon élő gombák.
Több mint száz ehető faj él hazánkban, és szomorú, hogy a többségük kárba vész. Nincs különösebb tápértékük (persze több fehérjét tartalmaznak, mint a zöldségek, és meglehetősen sok D-vitamin található bennük), de olyan érdekes az ízük és a textúrájuk, hogy már csak ezért is érdemes megkóstolni őket.
Nincs általános szabály arra, hogy mikor és hol találunk gombákat. Mindenféle környezeti viszonyok mellett képesek szaporodni és növekedni csaknem egész évben. De azért léteznek jó gombaismertetők, melyekből sok mindent megtudhatunk róluk. A gombák legjellegzetesebb tulajdonsága, hogy olyan osztályt képeznek, melyben nincs klorofill, éppen ezért táplálékukat más úton szerzik meg, élő és elhalt szerves anyagokból táplálkoznak.
Bármely gyökérrendszerekben gazdag vagy pusztuló növények maradványaival teli talaj alkalmas a gombák szaporodásához. Az öreg erdők és a jó legelők tökéletesen megfelelnek erre a célra. Minél virágzóbb a gazdakörnyezet - minél több növény szaporodik, pusztul rajta -, annál nagyobb a valószínűsége a gombák jelenlétének. Bár a gombáknak közvetlenül nincs szükségük fényre, ott élnek meg a legjobban, ahol gazdanövényeik életciklusait a legkedvezőbben befolyásolja a fény: sövények aljában, erdei tisztásokon, utak mentén stb. Szeretik a meleget és a nedvességet, az olyan éveket, amikor hosszú, meleg a nyár, nedves és enyhe az ősz
Csapadékos nyarakon több gomba jelenik meg az erdei tisztásokon; száraz nyarakon pedig árnyas, nedvességet megtartó helyeken. Egyes fajok nyáron tűnnek fel, mások átvészelik az egész telet. A legtöbb fajta azonban nyár végén kezdi életét, és az első fagyok alkalmával tűnik el.

A GOMBASZEDÉS SZABÁLYAI

Az alábbi néhány tanács gombák szedésére, gyűjtésére és előkészítésére irányul.
– Csak azokat válasszák ki, amik pontosan megfelelnek a méretre, színre, évszakra, környezetre vonatkozó leírásoknak. Azért ezeket a fajokat választottuk, hogy ne követhessenek el hibákat, ha a tanácsokat betűről betűre betartják.
– Soha ne gyűjtsenek öreg példányokat, amelyek elkezdtek fonnyadni, vagy olyan fiatalokat, amelyeken még nem jelentek meg fajuk jellegzetes tulajdonságai.
– Ne gyűjtsenek gombát nagyon nedves napokon; a legtöbb gomba erősen likacsos, porózus, és rövid időn belül saját súlyával megegyező mennyiségű vizet képes magába szívni. A nedvesség nemcsak tönkreteszi az ízüket és az állagukat, hanem olyan körülményeket teremt, melyek között rendkívül gyorsan lefolyhat a rothadásuk.
– Ne vágják le késsel a gombát, de ne is rántsák ki a helyükből. A pontos azonosításukhoz egyetlen apró rész sem hiányozhat a gombából! A gombák finom fonalak komplex hálózatával - micelium - kapcsolódnak a gazdanövényhez. Ha gondatlanul kitépik a gombák, úgy megkárosíthatják a gazdanövényt is. A legjobb szedési módszer, ha a gomba testét finoman megcsavarják, hogy az eltörjön. Mielőtt beleteszik a kosarukba, távolítsák el róla a földes részeket, így nem szennyezik be azokat a gombákat, amelyeket korábban már összegyűjtöttek. Másrészt eközben megvizsgálhatják, nem kukacos-e a gombájuk, vagy nem fertőződött-e meg más módon. (A tönk alapjának a színe értékes segítséget nyújt a gomba azonosításához néhány faj esetében.)
– Nyitott, jól szellőző kosárba gyűjtsék gombáikat, ne a zsebükbe, és ne műanyag zsákba. A gombák nagyon hamar bomlásnak indulnak, és a meleg, az összezsúfolás, az áporodott levegő meggyorsítja ezt a folyamatot.
– Főzés előtt minden egyes fajt és minden egyes példányt vizsgáljanak meg még-egyszer alaposan. Pontosan azonosítsák őket, és ha a legkisebb bizonytalanság is felmerül önökben, akkor az adott példányt azonnal dobják ki. A bizonytalanság minimum gyomorrontáshoz vezethet, ami nagyon kellemetlen, bár korántsem annyira, mint a súlyosabb ételmérgezés!
– Amennyiben nem tudják teljesen biztosan beazonosítani a gombár, feltétlenül forduljanak gombavizsgálóhoz. A piacokon, vásárcsarnokokba rendszerint díjmentesem bevizsgálják a szedett gombát a szakemberek!
– A továbbiakban is különös gonddal járjanak el, ezért hosszában vágják ketté a gombákat, és dobják ki közülük a kukacokkal, bogarakkal fertőzötteket, a gyanúsan fehér lemezűeket Vágják le róluk a fonnyadó, nedves részeket. Alaposan tisztítsák meg gombáikat elkészítésük előtt. Nem feltétlenül szükséges megmosniuk vagy meghámozniuk őket, csak akkor, ha a leírások erre figyelmeztetik önöket. A begyűjtés után legkésőbb 24 óra múlva használják fel.

SZÁRÍTÁS

A gombák szárítása hasznos tartósítási módszer téli felhasználásukhoz. Ma már különleges gombaszárító tálcákat és szárítógépeket lehet kapni az üzletekben, de van sokkal olcsóbb megoldás is: az előkészített gombát szeleteljék körülbelül 2 mm vastagra, és tegyék száraz, meleg, jól szellőző helyre. Ha a gombák kalapjait vagy a kisebb egész példányokat felfűzik egy zsinórra, akkor füzérük még jól is fog kinézni. Akkor elég szárazak, amikor könnyen szét lehet morzsolni őket. Felhasználás előtt áztassák forró vízbe 20 percig.

TARTÓSÍTÁS

A gombát savanyíthatják is. Ehhez 10 percig főzzék, csepegtessék le, tegyék befőttes üvegbe, és öntsenek rá közönséges, ecetes savanyúságlevet.
Minden ehető gombából lehet levest főzni a szószt készíteni Ma már egy sor olyan új recept áll rendelkezésre, melyben a gombát gyümölcsként, nem pedig ínyencfalatként kezelik. Próbálják ki cukorral párolva, mint például a szilvát, tegyék süteményekbe, pudingokba, mint a bogyós gyümölcsöket.
Végül keressék fel a hely gombász csoportokat, a vadon élő növények iránt érdeklődő klubokat, és csatlakozzanak hozzájuk őszi, gombagyűjtő kirándulásaikon. Ilyen túrákat biztosan szerveznek minden vidéken, és nincs jobb módszer a gombák megismerésére, mint az, ha hozzáértő emberek társaságában fedezik fel őket.

Mezei szegfűgomba

Alacsony fűvel benőtt területeken gyakori, rendszerint kör alakú gyűrűkben nő áprilistól decemberig. Illata kellemes, aromás, egy kicsit olyan, mint a friss széna és a keserűmandula illata egymással elkeveredve. Kalapja átmérője 2-5 cm, a közepén kis dombocskával. Amikor nedves, a teteje sima, színe barnássárga, amikor száraz, ráncossá, keménnyé, bőrszerűvé válik, színe kifakul. Termőrétegei távol vannak egymástól, és függetlenek.
A mezei szegfűgomba egyik erénye, hogy kitűnően ki lehet szárítani, azaz kalapját szépen felfűzve el lehet tenni későbbi felhasználásra. A gombafüzéreket egy-két hétre függesszék fel száraz, jól szellőző helyen. Amikor újra fel akarják használni, áztassák vízben egy éjszakán át.
A mezei szegfűgombát adják egytálételekhez, becsináltakhoz, vagy süssék meg szeletelt mandulával, mogyoróval. Pörköltnek is finom.
 
Kerti csiperke

Legelőkön és réteken gyakori, júliustól-novemberig gyűjthető.
A vadon élő csiperke illata és íze erősebb termesztett változatáénál. Tönkje rövid és fehér. Kalapja: fehér, száraz, tömör, amikor fiatal kupolás, ha megöregszik, laposabbá és barnássá válik. 3-10 cm átmérőjű.
Termőrétege kezdetben fehér burokba zár, később rózsaszínűek, barnák, majd feketék. Gallérja: gyengén fejlett, a fiatal példányoké hozzákapcsolódik a kalapjához.
Miután begyűjtötték a gombát, ellenőrizzék, hogy ne legyenek rajta zöldes elszíneződések vagy dudorok, esetleg maradványok a szára aljából. Jobb, ha duplán óvatosak, és hosszában kettévágnak minden egyes példányt. Dobják el a fehérlemezűeket, azokat, amik gyorsan rózsaszínűre vagy sárgára színeződnek. Mindkettő gyakori fajta: a piruló galóca (Amantia rubescens) és a karbolszagú csiperke (Agaricus xanthoderma), és könnyen összetévesztik őket a kerti csiperkével. Bár egyikük sem halálosan mérgező, komoly emésztési problémákat okozhatnak.
A gombát nem szükséges, sőt nem érdemes meghámozni, mert akkor csökken az aromája. Nedves ruhával törölgessék meg a kalapját, vágják le tönkje alját, és készen is vannak. A csiperkék rokonaival hasonlóképpen kell eljárniuk; mindegyik fajta ehető és finom.
A csiperkék elkészítésének legjobb módszere, ha a begyűjtés után szalonnazsírban minél hamarabb, nem több, mint 3-4 percig sütik őket. A mezei fajták víztartalma nagyobb, mint termesztett társaiké, amikor kioldódik a levük, összeesnek, és lottyadttá válnak.
A fiatal csiperkét nyersen salátákban is használhatják. Az öregebb, sötét lemezű példányokból készítsenek szószt. Vad gombáikból kitűnő leveseket főzhetnek.